Eksperci przyznają, że w czasie mrożenia żywność traci od 10 do 30 proc. witamin. Mimo to, mrożenie pozostaje jednym z najlepszych sposobów utrwalania żywności. Przedstawiamy wady i zalety mrożonek.

a temat mrożonek narosło wiele mitów i sprzecznych opinii. Jedni uznają je za żywność prawie doskonałą, bo tylko minimalnie przetworzoną, bliską pierwotnej, naturalnej postaci, podczas gdy inni za niemal bezwartościową, pozbawioną życia i wielu naturalnych walorów. Jak jest naprawdę?

– Mrożenie, tak jak i inne metody utrwalania żywności, ma swoje wady i zalety, ponieważ wiąże się z pewnymi zmianami fizycznymi i chemicznymi jakie zachodzą w produktach spożywczych. Zmiany, które widać na pierwszy rzut oka po rozmrożeniu produktów czy podczas ich przygotowywania, to utrata jędrności, zmiana konsystencji oraz ograniczone zdolności utrzymania wody – mówi Klaudia Wiśniewska, dietetyczka z Instytutu Żywności i Żywienia oraz Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.

Najpewniej z tego właśnie powodu mrożonki nie są mile widziane przez wielu szefów kuchni w branży gastronomicznej. Ale większość z nas korzysta z mrożonek niemal przez okrągły rok. Dlatego warto przyjrzeć się im nieco bliżej, zwłaszcza ich wartości odżywczej.

Czy mrożonki są zdrowe?

Choć gołym okiem widać, że produkty spożywcze po rozmrożeniu prezentują się nieco inaczej niż produkty świeże, to jednak z punktu widzenia naszego zdrowia dużo ważniejsze jest to czego nie widać, a co również wiąże się ze zmianami biologicznymi i fizykochemicznymi zachodzącymi podczas mrożenia.

– Największe straty związane z mrożeniem dotyczą przede wszystkim witamin oraz w mniejszym stopniu składników mineralnych. Ogólnie szacuje się, że straty większości witamin w zależności od produktu i sposobu mrożenia wynoszą średnio od 10 do 30 proc. Ale jest to wciąż zdecydowanie mniej niż w przypadku innych metod utrwalania żywności takich jak suszenie, zagęszczanie, utrwalanie poprzez solenie czy zwiększenie koncentracji cukru w przypadku przetworów z warzyw i owoców oraz wędzenie czy peklowanie w przypadku mięsa – podkreśla Klaudia Wiśniewska.

Wynikających z mrożenia zmian w wartości odżywczej produktów może być jednak więcej. – Podczas mrożenia dochodzi też do utleniania tłuszczów, co może zmniejszać wartość odżywczą produktu w porównaniu do niemrożonego odpowiednika, jednakże nie są to zmiany na tyle duże, aby wpływały negatywnie na wartość odżywczą całej diety – dodaje Klaudia Wiśniewska.

Specjalistka informuje, że najmniej wrażliwym składnikiem odżywczym na proces mrożenia jest białko. Badania wskazują, że jego zawartość w produktach mrożonych w porównaniu do świeżych jest stosunkowo stała. W nieznacznym tylko stopniu może się jednak zmieniać skład aminokwasowy produktów, ale to bardziej na skutek nieprawidłowego rozmrażania. Względnie stała jest również zawartość węglowodanów.

Czy dietetycy zalecają jedzenie mrożonek?

– Biorąc pod uwagę wszystkie aspekty dotyczące mrożenia żywności metoda ta nadal pozostaje w czołówce najlepszych metod utrwalania żywności ze wzglądu na stosunkowo niskie straty wartości odżywczych w porównaniu do innych metod oraz szybkość i wygodę. Ogromną zaletą jest również fakt, że może być stosowana w warunkach domowych – ocenia Klaudia Wiśniewska.

Specjalistka IŻŻ rekomenduje zwłaszcza korzystanie z mrożonek w zimie.

– Chodzi szczególnie o mrożone warzywa i owoce, których zbiór nastąpił latem, w okresie największej koncentracji witamin i składników mineralnych. Ich wykorzystanie pozwoli na skomponowanie urozmaiconego menu w okresie zimowym, kiedy dostępność i jakość świeżych warzyw i owoców jest z reguły niższa. Warto wiedzieć, że mrożonki cechują się wyższą wartością odżywczą w porównaniu do innych przetworów warzywno-owocowych – mówi Klaudia Wiśniewska.

Jak prawidłowo przechowywać mrożonki?

Niezależnie od tego, czy korzystamy z mrożonek własnej produkcji, czy też kupujemy je w sklepie warto wiedzieć, jak należy je przechowywać, aby zachowały swoje walory odżywcze i nam nie zaszkodziły.

Przede wszystkim, należy je przechowywać w stałej temperaturze, która powinna wynosić minimum -18 stopni Celsjusza.

– Jeśli proces mrożenia jest odpowiednio szybko przeprowadzony i krótki, a produkt stale przechowywany w odpowiedniej temperaturze, straty składników odżywczych są z reguły niewielkie. Decydując się na zakup mrożonek, szczególnie w warunkach wysokiej temperatury otoczenia, wskazane jest pakowanie ich w specjalne torby termiczne w sklepie po wyjęciu z zamrażarki, które zabezpieczą produkt przed rozmrożeniem podczas transportu, zanim produkt zostanie skonsumowany lub trafi do zamrażarki konsumenta – podpowiada Klaudia Wiśniewska.

Ekspertka podkreśla, że wielokrotne zamrażanie i odmrażanie może wpłynąć nie tylko negatywnie na wygląd i teksturę produktu, ale znacząco zwiększa również ryzyko rozwoju groźnych drobnoustrojów, które mogą stać się przyczyną zatrucia pokarmowego.

Źródło: Zdrowie.PAP.pl